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As melhores cozinhas árabes de São Paulo

22 mar

As semelhanças e (sutis) diferenças entre os restaurantes de origem libanesa, turca e armênia da cidade
por Flavia Pinho • Foto Dionisio Dias • Produção Chris Osterreicher e Vera Prado

ESFIHAS-SÍMBOLO Em sentido horário, de baixo para cima: o pide, salgado em forma de canoa do turco Kosebasi; a esfiha fechada de carne do Arábia; e a de bastrmá (carne-seca armênia) da Casa Garabed

A esfiha de carne do restaurante libanês Arábia é um salgado triangular, de massa fina, com bordas douradas pelo calor de 300 ºC do forno elétrico com fundo de pedra. O recheio leva carne bovina, tahine (pasta de gergelim) e snobar (sementes de pinheiro). Na Casa Garabed, de cozinha armênia, quem pede uma esfiha recebe um petisco redondo, achatado e crocante, coberto por uma camada de bastrmá (carne bovina salgada e seca ao sol). As esfihas do Kosebasi – filial de uma rede com sede em Istambul – são chamadas de pide, como na Turquia. A massa em forma de canoa é assada no forno de pedra e recheada de carne moída e molho de tomates. Tais diferenças sutis foram levadas em conta por Época SÃO PAULO na hora de testar as 35 casas que praticam a cozinha conhecida como árabe – e escolher as cinco melhores entre elas.

RECEITAS DE FAMÍLIA
“De um país para outro mudam detalhes das receitas e, às vezes, os nomes, mas o conceito é o mesmo”, afirma Leila Youssef Kuczynski, 55 anos, sócia do Arábia. Paulista de Barretos, Leila foi criada no Vale do Bekaa, a 30 quilômetros de Beirute, capital do Líbano. Em São Paulo, ela transformou uma pequena rotisseria, aberta em 1987 na Rua Haddock Lobo, no melhor restaurante de sua especialidade – que Leila define como “sírio-libanesa”. Entre as receitas que melhor retratam a culinária da terra natal de sua família está o trigo grosso com lentilhas coberto por cebola frita e nozes. “Um século atrás, não se comia arroz no Oriente Médio”, diz Leila. “As receitas eram feitas com trigo grosso.”

IRMÃS LIBANESAS
No Paraíso funciona o Tenda do Nilo, das irmãs Olinda e Xmune Isper, que nasceram em Beirute e vieram para o Brasil com 10 e 12 anos, respectivamente. O carro-chefe é o fatte: lascas de pão sírio torrado e pedaços graúdos de músculo cozido a ponto de desfiar, acompanhados de macios grãos-de-bico, alho e castanha-de-caju fritos na manteiga, mais coalhada fresca. Todas as receitas, com algumas adaptações (o fatte original, por exemplo, leva carne de carneiro e snobar), saíram do caderno da mãe, Bárbara, morta em 1994. Xmune comanda a (minúscula) cozinha, enquanto sua filha, Mouna, serve as mesas. Olinda cuida do caixa e trata de cativar a clientela com sua simpatia – no concorrido almoço dos sábados, a espera pode chegar a uma hora. Para a sobremesa, o mil e uma noites é um bolo de semolina molhadinho, coberto com creme à base de nata e pistache moído. “É um doce em extinção”, diz Olinda. “Estivemos no Líbano em julho e não o encontramos.”

TRIGO GROSSO COM LENTILHAS Representativo da culinária libanesa, o prato é servido quente, coberto com cebola frita e nozes portuguesas, no Arábia


MADZUNOV KIOFTÉ Quibes redondinhos e suculentos cozidos na coalhada, entre as receitas armênias da Casa Garabed, em Santana

PEREGRINAÇÃO GASTRONÔMICA
Os restaurateurs Ricardo Pinho e Paulo Abbud Filho também andaram peregrinando pelo Líbano, em setembro de 2010. Foram garimpar receitas caseiras para incrementar o menu de seu restaurante – o concorrido Saj, na Vila Madalena. Algumas já entraram no cardápio, caso da salada jiddo, que leva figo, nozes, torradas, chancliche e folhas verdes, sob molho de mel, vinagre balsâmico e mostarda. Outras serão servidas no Manish, previsto para inaugurar em março, no Itaim. O novo estabelecimento de Ricardo e Paulo – agora em sociedade com o pai deste último, Paulo Abbud, dono do Farabbud (leia mais na pág. 89) e filho de pai sírio – terá 117 lugares, contra 76 no Saj. O nome da primeira casa da dupla vem de saj, chapa convexa de ferro usada para assar pães. A massa, previamente esticada sobre uma almofada de algodão, leva apenas farinha de trigo, fubá e água. Num único sábado, saem 270 unidades.

ESFIHAS ARMÊNIAS
A denominação “cozinha árabe” abrange outras culinárias além da sírio-libanesa, incluindo as que se praticam na Turquia e na Armênia – países que têm seus próprios idiomas e não estão entre as 21 nações (mais a Palestina) que fazem parte da Liga Árabe. Na Casa Garabed, fundada em 1951 pelo armênio Garabed Deyrmendjian (na garagem de uma casa, em Santana), a estrela é o forno a lenha de 5 metros por 5 metros, construído de modo a conduzir a fumaça para o fundo, e não para cima. “É isso que garante a ‘crocância’ das esfihas”, afirma o filho de Garabed, Roberto, que assa em média 5 mil salgados por mês. Para recheá-los, ele produz toda semana 50 quilos de bastrmá, a carne-seca típica da Armênia. O processo de salga e secagem pode demorar 40 dias. No começo, as esfihas eram o único produto da casa. Hoje, o menu inclui pratos, preparados segundo as receitas que Garabed confiou ao filho antes de morrer, em 1987. O mais procurado é o madzunov kiofté: quibes redondinhos e suculentos, cozidos na coalhada.

DONER DE FILÉ MIGNON No restaurante turco Kosebasi, a carne é assada num grill giratório e vem com molho de tomate e coalhada

GRIFE TURCA
Fundada em 1995, com sete unidades na Turquia e filiais nos Estados Unidos, Grécia, Bahrein e Dubai, a rede de restaurantes Kosebasi (lê-se “cochebachê”) chegou à capital paulista em maio do ano passado. O imóvel, quase na esquina da Jerônimo da Veiga com a Faria Lima, tem salões requintados que circundam um grande forno de pedra. Ali são assadas as pides, esfihas abertas com nove opções de recheios. “Na Turquia, há mais de 40 tipos. É como a pizza para os paulistanos, que admite diversas coberturas”, diz Souheil Salloum, sócio e responsável pela marca na América Latina. No Kosebasi, o uso de hortelã, berinjela e snobar é parcimonioso se comparado às casas de cozinha libanesa. Algumas técnicas, porém, se revelam idênticas. É o caso do grill giratório em que são feitos os doners de filé mignon (servidos como sanduíche ou no prato, com coalhada e molho de tomate). O resultado é igual ao chawarma, popularmente conhecido como churrasquinho grego. “A diferença é que no Líbano a carne passa 24 horas em tempero à base de vinagre. Na Turquia, sente-se mais o seu sabor…”, diz Salloum, puxando brasa para a sardinha turca. Detalhe: ele é libanês.

ARÁBIA
R. Haddock Lobo, 1.397, Jardim Paulista, t Consolação, tels. 3061-2203 e 3061-3234. Desde 1987. Seg. a qui. 12h/0h; sex. e sáb. 12h/1h; dom. 12h/0h. Cc: American Express/Diners/Mastercard/Visa. Cd: Mastercard Maestro/Redeshop/Visa Electron. Entradas: R$ 4,30 a R$ 33. Pratos principais: R$ 25,90 a R$ 63. Sobremesas: R$ 6,50 a R$ 15,50. Menu executivo: R$ 33,60 a R$ 44,90.

CASA GARABED
R. José Margarido, 216, Santana, tels. 2976-2750 e 2979-3943. Desde 1951. Seg. a dom. 12h/21h. Cc: American Express/Diners/Mastercard/Visa. Cd: Mastercard Maestro/Redeshop/Visa Electron. Entradas: R$ 5,30 a R$ 37. Pratos principais: R$ 46 a R$ 58. Sobremesas: R$ 4,60 a R$ 10,70.

KOSEBASI
R. Jerônimo da Veiga, 461, Itaim Bibi, tel. 2362-9971. Desde 2010. Ter. e qui. 12h/15h e 19h/0h; sex. 12h/15h e 19h/1h; sáb. 12h/17h e 19h/1h; dom. 12h/17h e 19h/0h. Cc: American Express/Diners/Mastercard/Visa. Cd: Mastercard Maestro/Redeshop/Visa Electron. Entradas: R$ 9 a R$ 32. Pratos principais: R$ 28 a R$ 49. Sobremesas: R$ 10 a R$ 16.

SAJ
R. Girassol, 523, Vila Madalena, tel. 3032-5939. Desde 2008. Seg. a qui. 12h/16h e 18h/23h; sex. 12h/16h e 18h/0h; sáb. 12h/0h; dom. 12h30/17h30. Cc: Mastercard/Visa. Cd: Mastercard Maestro/Redeshop/Visa Electron. Entradas: R$ 5,50 a R$ 19,90. Pratos principais: R$ 10,90 a R$ 38,80. Sobremesas: R$ 5,50 a R$ 12,50. Menu executivo: R$ 26,90 a R$ 32,90.

TENDA DO NILO
R. Coronel Oscar Porto, 638, Paraíso, tel. 3885-0460. Desde 1999. Seg. a sáb. 12h/15h30. Cc: não aceita. Cd: não aceita. Entradas: R$ 3,80 a R$ 45. Pratos principais: R$ 21,50 a R$ 51,50. Sobremesas: R$ 5 a R$ 21.

Revista Época São Paulo

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Publicado por em março 22, 2011 em Comida

 

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